魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚 | 魚的世界
![魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚](https://i.imgur.com/cDrTAjT.jpg)
2021年11月8日—體呈銀白色,但與黑鯛是同類。中文名「黃鰭鯛」或「黃鰭」,俗稱「赤翅仔」。因為鮮度保持不易,必須以活締法處理的活魚刺身才好吃。其魚頭味噌湯則是 ...
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這其實與法國菜把魚煎過再佐以醬汁的道理一樣,都是對海鮮保鮮能力有限的情況下豐富魚的滋味,掩蓋魚腥味的料理法。只是中國菜更進一步地將醬汁「燒」入原料表層內部,以蔥、薑、蒜和黃酒對應著洋蔥、月桂葉和白葡萄酒。再佐以豬肉絲同燒的肉汁對應著法式醬汁。
之前曾經用乾燒平魚的作法加了白蘿蔔絲,做成白蘿蔔絲燒鯧魚,味道鮮美無比。就是把煎好的白鯧和煸過的白蘿蔔絲加水、醬油、薑絲、糖、鹽一起燒。燒到收汁時,再加雞粉、白胡椒粉兜勻,灑上蔥花就好了。
午仔魚的日文叫「ツバメコノシロ」,漢字寫作「燕鰶」和「燕鮗」,英文「Mommon threadfin」和「Common tassel-fish」。午仔魚性喜生長在溫暖的海域,盛產其由秋末開始到格年夏初。台灣很少做成生魚片,但是如果鮮度夠的話則是鮮味極為強烈的。
香味、脂肪與膠質都一等一的午仔魚如果不能生食的話,清蒸自然是不二選項,再不然就鹽烤,油煎就糟蹋了。
「象魚」由於以海底礁石上多種不同的海藻為食物,而產生奇怪的氣味,多被閩南漳州人稱為「臭肚」(日本甚至叫牠「小便魚」)。雖說象魚的內臟有強烈的怪味,但是也有一說表示,阿美族的老漁夫對現殺的象魚生腸情有獨鍾,其喜愛程度可比飛鼠腸。這種豪邁的味道也許就如同「洗烙」。而日本最有名的象魚料理則是沖繩的料理「スクガラス」。
「象魚」的日文是「アイゴ」,而沖繩吃的是內臟還沒有怪味的幼魚,叫做「スク」,而「ガラス」是沖繩方言「塩辛」的意思。スクガラス通常會放在島豆腐上面一起享用,一口スクガラス豆腐,再配一大口加了冰塊的泡盛尤其暢快。「アイゴ」的日文漢字是「藍子」或「阿乙呉」,英文是「Rabbitfish」。
真鯛應該不用特別介紹了。在《關西壽司兵法》中曾介紹過另外兩種位階僅次於真鯛的鯛魚。一是又名血鯛的小鯛,日文「チダイ」,英文「Crimson sea-bream」,台語又稱「盤仔」,再來則是在台灣叫做「赤鯮」的「黃鯛」(キダイ)又叫「連子鯛」(レンコダイ),英文是Eellowback sea-bream。
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20220405頭前溪出海口 | 魚的世界
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魚料理兵法全攻略(一):台灣最容易買到的肉魚 | 魚的世界
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「黃鰭鯛、黃鰭棘鯛、黃鰭、赤翅仔」頭前溪新庄里 2004/11/14 上午 12:00:00 出沒
黃鰭鯛、黃鰭棘鯛、黃鰭、赤翅仔(Acanthopagruslatus)為鯛科魚類,於2004/11/14上午12:00:00 在頭前溪新庄里發現,以下為該...
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「黃鰭鯛、黃鰭棘鯛、黃鰭、赤翅仔」頭前溪竹港大橋 2004/6/19 上午 12:00:00 出沒
黃鰭鯛、黃鰭棘鯛、黃鰭、赤翅仔(Acanthopagruslatus)為鯛科魚類,於2004/6/19上午12:00:00 在頭前溪竹港大橋發現,以下為該...
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「黃鰭鯛、黃鰭棘鯛、黃鰭、赤翅仔」頭前溪竹港大橋 2004/12/26 上午 12:00:00 出沒
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