日本吃壽司該怎麼點?壽司之神告訴你隱藏版的「握壽司天王 ... | 魚的世界
2017年5月4日—關於哪一種握壽司最好吃,小野二郎表示,心目中「握壽司的天王」,竟然是價格最便宜的小肌(日文發音為KOHADA,指十公分左右的小鰶魚)!
(本文節錄自《壽司之神》一書,未經許可請勿轉載)日本當代第一的壽司職人小野二郎不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」,更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。為了追求味道的極致不辭辛苦的他,每種食材都會依照三餐時間和當天的天氣狀況,做細微的調整,而他的名店「數寄屋橋次郎」更是一位難求。
關於哪一種握壽司最好吃,小野二郎表示,心目中「握壽司的天王」,竟然是價格最便宜的小肌(日文發音為KOHADA,指十公分左右的小鰶魚)!來看看有壽司之神之稱的小野二郎,選擇它的理由是……
「握壽司的天王」是小肌,當一口吃下時,我的喉嚨會發出咕地一聲,這就是證據。我這麼一說大家都笑了,但咀嚼後吞下的那一刻是真的有聲音。尤其是壽司上面的小肌和壽司下面的醋飯口味搭配得天衣無縫的時候。
然後,「啊!人間美味!」這種感覺會不停地湧現出來。
當然,我們店裡的其他壽司也很好吃。不過話雖如此,它們都不曾讓喉嚨發出聲音來,所以沒有那麼真實的感受。小肌是握壽司材料裡最便宜的魚。但如果處理得當,它就是會讓喉嚨發出聲音的「握壽司天王」。
所謂處理得當,就是依照每條鰶魚質地的不同,斟酌調整灑鹽的份量和醋醃的程度,尤其是新子(日文發音為SINNKO,指五公分以下的鰶魚幼魚)更是失之毫釐,差之千里。每條魚的脂肪有多有少。身形的厚薄也不相同。大小也有差異。如果全都放在同一個鍋子裡用醋醃漬同樣的時間,絕對捏不出會讓喉嚨發出聲音的握壽司。正因為是小尾的新子,所以醃漬時間必須依照大小和質地的微妙差異一尾一尾地斟酌,連一兩秒鐘都要計較,這樣全部的新子才會是同樣的味道。
這一點我對店裡的所有小輩都一而再、再而三地囉唆再囉唆。這是無論如何都要努力做到的事。
如果他們無法做出同樣味道,試味道時連自己這關都過不了的話,我這個捏壽司的人會很困擾。因為這些配料一旦讓我經手之後,就要立刻送進客人嘴裡了,我已經來不及做什麼補救了。
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