【鰻魚事典2】珍稀白燒鰻,吃過都說讚 | 魚的世界
2020年1月10日—至於最厲害的「白燒」,不用任何沾醬的將鰻魚烤熟,過程中鰻魚本身的油脂不停滴在魚身上,帶來濃郁且天然的燒烤香氣,入口之後一股燒烤香與鰻魚原食材滋味 ...
採訪.陳志東|攝影.蔡暉宏
就跟只有品質最好的魚才敢清蒸是一樣道理,只有品質最好的鰻魚才敢白燒。所謂「白燒」,是完全不用任何沾醬的將鰻魚烤熟,過程中鰻魚本身的油脂不停滴在魚身上,會帶來濃郁且天然的燒烤香氣,入口之後一股燒烤香與鰻魚原食材的滋味非常美好 ……
鰻魚飯看起來很簡單,好像就只是「白飯+鰻魚+醬汁」,實際上細細區分,它可以分成關東派、關西派,甚至有人強調九州派;此外菜單上還經常可見「鰻重」、「鰻蒸」、「鰻櫃」、「鰻丼」、「蒲燒」等等品項,但不管品項有多少,最內行的饕客通常會挑的就是「白燒」。
在燒烤的過程中完全不用任何沾醬烤出濃郁的香氣,是白燒鰻最令饕客著迷的魅力。以小倉屋為例,所謂「鰻重」就是指鰻魚經過醬汁燒烤之後,整齊擺放在裝有白飯的漆器食盒中,這種鰻魚飯就是我們常見的經典鰻魚飯,要品嚐的是鰻魚的焦脆香嫩與醬汁的甜美。
鰻重定食,竹(六切∕500元)。「鰻蒸」意指經過醬汁燒烤並擺放在裝有白飯的木盒中,接著再將魚連飯一起放入烤箱中蒸2、3分鐘,這樣的關西流派鰻魚飯十分少見,也不同於一般關東派是蒸後才烤,這種獨特作法要品嚐的是它的軟糯入味。
鰻蒸定食,竹(六切∕480元)。「鰻櫃」則是發源於名古屋的一魚三吃法,首先品嚐原味,接著搭配山葵和青蔥調味後入口,最後是加入高湯變成飯湯,不同吃法各有不同美妙滋味。此外「鰻丼」與鰻重差不多,一樣是鰻魚放白飯上,差別在於是盛裝於碗中而非方形漆器;「蒲燒」則是單指白飯上那經過醬汁與燒烤後的鰻魚。
鰻櫃定食(竹∕550元、特∕750元),加入高湯變成飯湯也是一吃。(圖片提供∕小倉屋)至於最厲害的「白燒」,不用任何沾醬的將鰻魚烤熟,過程中鰻魚本身的油脂不停滴在魚身上,帶來濃郁且天然的燒烤香氣,入口之後一股燒烤香與鰻魚原食材滋味非常美好,若想加點調味,則...
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