念念不忘家鄉味—扁魚白菜滷:美味關鍵在煨煮! | 魚的世界
2017年6月7日—料理步驟·起油鍋,油量需蓋過扁魚,以中小火溫油後,將扁魚煸至金黃色,約40秒後撈起、瀝乾油,待涼後以刀側壓碎備用。·再取一鍋,加入豬油燒熱且滾後, ...
家庭料理常見的白菜滷,想烹調出口感恰到好處,小細節絕對不能馬虎!
扁魚白菜有這3大口感變因! 大白菜選購時應挑選球體緊密紮實、惦起來較為沉重者,即代表其含水量充足;而紮實的球體更表示葉子生長緊密,較富有甜味與爽脆度;外觀則需注意葉片是否完整不枯黃,且無老硬與腐爛等現象。烹調時,建議以2、3刀切開並以流動水清洗即可,保留葉片適度大小,才能充分釋放甜味。
» 延伸閱讀:主婦必學!大白菜的這樣挑:重點在葉片密度! [1]
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扁魚扁魚片煸炸後,鮮味會充分發揮出來。壓碎後入鍋拌炒,可讓湯頭滋味更鮮甜,也可在料理完成後撒上,再簡單拌勻,即能品嚐到顆粒口感與香氣。
豬油、蒜頭使用炸過蒜頭的豬油煨煮大白菜,豬油香融合蒜香,是白菜滷基底香味的關鍵。炸過的蒜末瀝乾油即成蒜頭酥,烹煮白菜滷時可撈起部分蒜頭酥備用,待白菜滷完後再撒上,口感與香氣會更濃郁。
扁魚白菜的美味私房配方(約3~4人份) 食材 大白菜半顆 扁魚(約一根手指大小)6~8片 蒜頭末1大匙 紅蘿蔔6~8片 黑木耳150克 切半香菇5朵量 蔥段(約切5~6公分長)8~10根 豬油100c.c. 太白粉1大匙(與水量比例為1:2) 調味料 鹽2小匙 糖1小匙 香油1小匙 米酒1小匙 料理口訣:煸、煨、拌「煸」指的是將扁魚的腥味透過油炸去除,要注意的是,不宜以高油溫煸炸扁魚,應以中小火慢煎炸至捲曲變色即可取出,時間過久或溫度過高反而容易有苦味、影響口感。
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