【裴社長廚房手記110】豆腐燒黃魚家傳烹魚祕方 | 魚的世界
![【裴社長廚房手記110】豆腐燒黃魚家傳烹魚祕方](https://i.imgur.com/cDrTAjT.jpg)
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春節期間才難得看到的超大野生黃魚,就做道家傳的「豆腐燒黃魚」吧!
我爸爸很會燒魚,尤其是黃魚。小時候,黃魚便宜,很容易吃到。爸爸的做法主要是紅燒,將黃魚劃身,炸到金黃酥香,然後爆香大量蒜頭及葱白段,接下來是家傳的祕訣:加醋。
我從小看爸爸燒魚才知道,原來早加醋,燒到最後一點也不酸,反而成就深沉的甜。醋燒甜後,加醬油、加酒、兌水,紅燒湯汁準備好,才將大黃魚放入紅燒入味。
豆腐則是在另一鍋先煎黃,再放入鍋中同燴,讓黃魚的鮮香入味豆腐。所以嚴格說起來,這道菜應該叫黃魚燒豆腐,而非豆腐燒黃魚。因為,黃魚成就了豆腐的美味。
在南門市場「盧記」挑了一尾特大黃魚,將黃魚擦乾,真的要擦很乾,連鰓都要用紙穿進去擦,不然會爆油。將魚身深切備用。準備一鍋熱油,將黃魚徐徐放入炸至金黃色,撈起瀝油。
用一大平底鍋,油少許,將切塊的板豆腐煎香煎黃。另起一鍋,放整顆蒜頭(20顆)放入快炒,再放蔥白段炒香,放入冰糖炒化。此時加入大量的醋,大約半瓶。切記,醋要先放,煮後變甜,若起鍋前才放,整鍋酸。
放黑龍白蔭醬油少許,為了上色,我加一匙老抽。再來,因為要燒豆腐,所以加入豆瓣醬(若是蒜頭黃魚,則不加豆瓣醬)。加水,等水滾,試味。如果要喜氣,顏色偏紅,可加些番茄醬。
放入炸好的魚,湯汁浸魚身。將煎黃的豆腐小心放入鍋中同燒,蓋鍋轉中火,讓魚與豆腐入味。約15分鐘將魚盛入盤中(炸魚時魚已熟,不需煮太久)。將鍋內豆腐湯汁稍微勾芡,撒上青葱青蒜,淋在魚上,澎湃上桌。
這就是家傳的豆腐燒黃魚。説是家傳,不過就是小時候看爸爸燒魚的做法,重點在醋的用法。因為是過年吃的魚,所以,我將魚頭、魚尾留下來,不要吃完,等年後再吃,要年年有餘。
豆腐燒黃魚材料:野生大黃魚1尾、板豆腐6盒、蒜頭20顆、葱白段、辣椒、青...
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