說食依舊/萬金不換的野生黃魚 | 魚的世界
2022年5月8日—黃魚又稱「石首魚」,因頭內有兩顆堅硬如石的骨頭,用來平衡身體而得名。圖/柯永輝提供黃魚又稱「黃花魚」,前輩作家梁實秋說正式名稱是「石首魚」, ...
黃魚又稱「石首魚」,因頭內有兩顆堅硬如石的骨頭,用來平衡身體而得名。圖/柯永輝提供 黃魚又稱「黃花魚」,前輩作家梁實秋說正式名稱是「石首魚」,其實牠在分類上屬石首魚科,因頭內有兩顆堅硬如石的骨頭,用來平衡身體而得名。這兩顆石骨呈白色,據說如果合而為一,會變成一個心形,所以在馬祖地區又稱為情人石,情人間常互贈以表情意。黃魚肉[1]質細嫩,沒什麼細刺,女兒小時,市場常見,經常買回。一開始乾煎、清蒸,後來有陣子愛上江浙菜,嘗試蒜燒,但女兒和太太不喜蒜頭味,改以大蒜、薑入味,佐以醬油、黃酒,再加入煎過的板豆腐[2]燒煮。起鍋後,除了魚肉,超入味的豆腐,有時反而成為爭食的主角。
江浙菜名廚馮兆霖強調,煎魚時的重點要掌握「外酥內嫩」,裡面的肉不可過老,外面的皮又要能吸附醬汁。馮兆霖在《上海名菜味蕾飄香》書中,還介紹了大湯黃魚、燻黃魚、黃魚煨麵等不同作法。
黃魚肉質細嫩,以薑絲、蔥絲、醬油、米酒等簡單清蒸,就很美味。圖/柯永輝提供台灣烹飪史上最有名的黃魚料理,應該是外型討喜的松鼠黃魚吧。傅培梅是台灣電視史上第一位教作菜的老師,節目在民國51年開播,首道菜色就是看起來很厲害的 「松鼠黃魚」,這道江南傳統名菜的來源,據說是清乾隆皇下揚州,微服走進松鶴樓,看到神案上放著生鮮鯉魚,要求取下烹調供他享用,可是神案上的魚是用來敬神,讓店家很為難。
經過一番「天人交戰」,店家發現鯉魚頭很像松鼠的頭,且店名第一個字就是「松」字,靈機一動,在魚身開背後的兩側肉片劃下花刀,下鍋油爆後,散開的魚片如同松鼠尾巴,以松鼠之名廻避宰殺鯉魚之罪,乾隆吃了也讚不絕口,「松鼠魚」自此聞名於世,魚種則因地制宜,黃魚、桂魚、鯽魚皆可。
不過,在這個現場直播節目裡,頭一回上電視的傅培梅居然忘了帶菜刀,只好借來一把鈍得連魚頭也切不下的刀救急,沒想到還是拖累了進度,害她連一聲「再見」也來不及說,就結束了生平第一次電視教學。「傅培梅時間」總計播出1400多集,教了4000多道菜餚。 ...
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