常用的日式高湯做法(一):小魚干高湯 | 魚的世界
一般來說,它們是鲱魚(丁香)和鯷魚的幼魚,如果你買日本進口魚干,那多半會是...鮮味有加成效果,但這次的重點是基礎高湯,我就不聊複數食材的處理了,小魚高湯的 ...
提起日式湯頭大家最先想到的可能是柴魚和昆布,其實除了柴魚昆布以外,雞骨、豬骨、根莖類蔬菜、小魚干和蛤蠣都是很常見的熬湯底料,即使是豬背脂和雞白湯這類的濃湯頭,也需要先從食材中萃取出鮮味,再讓時間來完成水和油脂的乳化,這次我們先從清高湯的製作開始,既然是基礎湯頭,也代表各種湯頭是可以互相調配的,柴魚昆布高湯混合小魚高湯就是很常見的做法,甚至混合四到五種的高湯也不奇怪,拉麵名店的獨家湯頭就是這樣來的,當然其中還包含比例、火候和時間等因素,但只要先了解各種熬湯料的特性和處理方式,要煮出自家的私房湯頭並不困難!
一開始先來談談魚干這項食材;小魚干在關東稱為「煮干し」、關西則叫做「いりこ」,與經過燻製、養菌的柴魚不同,它是上岸後立刻煮熟風乾的干物,還保留著魚鮮原始的氣味,熬煮出來的湯頭當然也較柴魚更為霸道,用的好可是會讓人深深愛上的!日本就有不少主打小魚干湯頭的拉麵專門店,想知道哪家好吃嗎?你可以在 twitter上查查一個 hashtag,叫做”煮干し中毒”。
小魚干高湯該怎麼煮?
第一步:看懂魚干的好壞
那麼這些魚干是什麼魚種呢?一般來說,它們是鲱魚(丁香)和鯷魚的幼魚,如果你買日本進口魚干,那多半會是日本鯷(カタクチイワシ),依海域又可分成青口和白口兩種,我們市場裡常見的則有丁香、堯仔、饒仔和四破等等,鄉野說法會在小魚曬成魚乾後加個”脯”字,像是「丁香脯」,不過市場裡頭的魚乾普遍含水量偏高,可以炒炸當成配菜,但並不適合熬湯,最好是在超市買熬湯用的魚干。那要如何確認小魚干的鮮度呢?最簡單的方式是看顏色,好的魚干表面是呈現魚體原有的銀白色,部分鰭部微微偏黃,但假設腹背肉都已經明顯轉黃,這是因為放置過久魚身氧化所造成,是品質不好的魚干,另外不曉得大家有沒有留意有一種”沒有魚腹”的小魚,由於臟器是最早腐爛的部位,如果魚在加工鹽煮階段時破肚,代表魚的質量不好,且鮮味也會隨著破肚流失,煮出來的高湯淡而無味,要小心別買成這種低價魚干了;最後要注意的是魚的尺寸,越大的魚脂肪量越高,也就相對容易煮出雜味。
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「環球海鰶、西太平洋海鰶、扁屏仔、油魚、海鯽仔、土黃」頭前溪竹港大橋 2004/6/19 上午 12:00:00 出沒
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