米苔目你吃鹹還是吃甜?為何用舊米做才適合? | 魚的世界
![米苔目你吃鹹還是吃甜?為何用舊米做才適合?](https://i.imgur.com/cDrTAjT.jpg)
2021年9月15日—米苔目可搭配鹹湯或冰品,是台灣的傳統米製食材,而製作米苔目會使用「舊在來米」,是因為在來米經過長時間的過陳放後,米中水分含量比較低, ...
![米苔目你吃鹹還是吃甜?為何用舊米做才適合?](https://i.imgur.com/cDrTAjT.jpg)
米苔目可搭配鹹湯或冰品,是台灣的傳統米製食材,而製作米苔目會使用「舊在來米」,是因為在來米經過長時間的過陳放後,米中水分含量比較低,較適合拿來做米食加工品。
撰文=李若威
「米苔目」是以台灣傳統的在來米製成,也是台灣自古流傳自今的庶民小吃,在台灣米食文化佔有重要地位。
吃米苔目你都吃甜的還吃鹹的?米苔目在台灣有兩種吃法,一種是加入油蔥、肉末、韭菜等配料料所煮成的鹹米苔目;又或是搭配著糖水一起吃、加入剉冰配料內的甜米苔目。不管是哪一種,都有各自的擁護者。
這麼多年都叫錯了!是米「篩」目不是米「苔」目
從小到大,不論是在菜單上或是在剉冰上點餐時,我們都叫它「米苔目」,但正確來說,它的名字應該是「米篩目」。然而為什麼會叫米篩目呢?其實和它原本的做法有關。「篩」是指從孔隙中透過,而「目」則是是指細孔。簡單來說,「米篩目」就是篩出來的米製食品。
古早的米苔目是以手工將製作好的米團,在有孔洞的板子上來回滾動摩擦後,即會篩出一條條的米苔目。不過這種作法耗時又會消耗大量體力,現在則多以機器直接擠壓成型。
米苔目你吃鹹還是甜? 兩種製成相同吃起來口感卻不一樣?
而不管吃鹹的或甜的,米苔目的原料及製程都相同。原料大多都是在來米及樹薯粉。製程都是先將在來米泡水後,將泡過水的在來米加水磨成米漿,最後加入樹薯粉揉成米團。成團後利用機器篩成一條條白白胖胖的米苔目,放入熱水中煮熟,最後冷卻及完成。
不過你可能會有個疑惑,鹹的米苔目(通常是熱的)吃起來QQ軟軟的,但加入剉冰內的米苔目吃起來口感卻偏Q脆,明明製程一樣,為什麼吃甜的吃鹹的口感就有差?
因為米苔目加熱後會導致澱粉分子結構的改變,讓米苔目口感有所不同,可以想像成,剛煮出來還熱騰騰的珍珠,吃起來口感軟Q,但冰鎮過後或是放入冰箱冷藏,吃起來偏Q脆...
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