美味銷魂入口前要會分品種 | 魚的世界
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2009年12月31日—最後則是魚皮下的「有毒黏膜」及「魚鰓」都須清除。以「刺歸料理」揚名墾丁的河豚達人黃照利則表示,台灣沿海地區多為無毒的刺河豚(俗稱「刺 ...
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六斑刺河豚遇驚嚇會吞水膨脹身體,使皮上棘刺直立自衛。(記者蔡宗憲翻攝翻攝)
2009/12/31 06:00〔記者曾鴻儒、蔡宗憲、葛祐豪/綜合報導〕河豚肉好吃、肉質佳,但因充滿致命毒素,一旦料理不慎,可能「性命與美味齊飛」,日籍河豚料理達人冨田宗太郎指出,最重要的是認清品種,去除內臟、皮下黏膜等有毒部位,才能吃得安心。
河豚要如何料理才能安心吃?他說,宰殺時,第一步是去除魚頭與背鰭之間含有劇烈毒素的「腎臟」,由於很難去除乾淨,通常會先分割成六等分慢慢取出,並反覆沖洗、清除三次。他強調,這是河豚最不容易清理乾淨、最容易導致饕客中毒的部位。
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腎臟取出後,則是去除所有「內臟」,母魚的「魚卵」也須去除,公魚的魚鰾則多數可食用。最後則是魚皮下的「有毒黏膜」及「魚鰓」都須清除。
以「刺歸料理」揚名墾丁的河豚達人黃照利則表示,台灣沿海地區多為無毒的刺河豚(俗稱「刺歸」),以六斑刺河豚、斑點刺河豚、抹刺河豚佔大宗,這類刺河豚全身上下連肝臟都沒有毒性。
海洋生物專家王凱霆說,刺河豚入菜料理手續繁複,毒性微弱,雖稱不上有毒,也不盡然毫無毒性,但拔刺工作耗時費力,餐廳大多製作為涼拌河豚皮、三杯河豚及「刺歸」米粉等料理。
不過,高雄市衛生局食品衛生科長魏任廷說,河豚的種類民眾很難分辨,切勿在家自行料理,否則弄破的若剛好是有毒河豚內臟、卵巢,食用30分鐘至一小時內毒性發作,會出現神經麻痺等症狀。民眾想品嚐河豚美味,最好還是到餐廳,以免誤判種類,造成中毒意外。
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