魚料理兵法之肆:鯛魚之兵法鯛科篇 | 魚的世界
![魚料理兵法之肆:鯛魚之兵法鯛科篇](https://i.imgur.com/cDrTAjT.jpg)
2020年4月26日—牙鯛屬的赤鯮學名為Dentextumifrons,正式中文名黃背牙鯛,日本叫黃鯛/キダイ,也叫連子鯛/レンコダイ,英文為Yellowbackseabream。叫黃鯛是因為其體側 ...
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序:
這一篇的源起是來自之前對蜜柑鯛所延伸出來的討論。蜜柑鯛是日本這些年來流行的「水果魚」的一種。雖然日本是食魚大國,但有鑒於年輕一代因為嫌魚刺多又有魚腥味,因此吃魚的人口逐年下降,從而誕生了將水果加入魚飼料中,從而減少魚的腥味,並使其帶著淡淡果香的養殖方式。
野生的鯛魚價格昂貴而產量低,在市場上,野生真鯛與養殖的比例約為2:8。像是野生真鯛捕獲量全日本第一名的長崎縣的捕獲量一年約為2020噸(第二名的福岡縣1893噸,第三的愛媛1839噸),而養殖真鯛產量最多的愛媛縣為34208噸,超過日本全國產量的一半以上(次之為熊本縣的104120噸與三重縣的5530噸。
野生的天然真鯛在日本以在瀨戶内海的明石海峽所捕獲的兵庫縣的「明石鯛」最為頂級。明石鯛會以一本釣、吾智網和底曳網三種漁法來捕獲。其中又被稱為「鯛網」的吾智網漁法,是將魚群趕入如同包裹衣物或是家當的方形大布「包袱巾」的魚網中的漁法,是捕捉明石鯛漁法的主流。而底曳網則用以捕捉海低層的魚。
在流速極快的鳴門海峽的激流的嚴酷環境下成長的德島縣「鳴門鯛」,則是另外一種高級野生天然真鯛。捕撈鳴門鯛的漁法,有撒餌釣與定置網兩種。其中的撒餌釣是鳴門特有的傳統漁法。將生餌(春天用玉筋魚,秋天用蝦)和魚線針放入直徑四公分、長三十公分的塑膠圓筒中,從船上丟入海中。圓筒碰到海底後,底部的蓋子會打開,放出釣勾和餌,隨著潮流飄動來誘捕真鯛。而這裡的定置網捕撈法,則是在海底設置長五十公分、寬二十公分,被稱為「鯛網」的「運動場」。這個運動場連著一個壺狀,通往外部的通道,稱之為「道網」,漁夫們將真鯛趕入鯛網後,收起道網,成了一個只進不出的結構。
真鯛以30~40公分左右的最為美味,而在產卵前3~4月的真鯛脂肪豐富,特別美味。這時期的真鯛又稱為「櫻鯛」和「花見鯛」。
而我們這裡談的水果魚都是品牌很年輕的養殖真鯛。像是三重縣的伊勢真鯛,是混合海澡...
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