Anke 百味 | 魚的世界
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更新日期 2021-06-17
文字=曹銘宗,插圖=林哲緯(貓頭鷹出版社提供)
台灣最熱門的年菜是什麼?現在大家都說白鯧。為什麼? 因為「魚」與「餘」同音,年年有餘!「鯧」也與「昌」同音,繁榮昌盛、國運昌隆!
所以白鯧價格高居不下!過年前一、兩個月就有人先買來冷凍,以免隨著年關愈近、價格愈高,最後一尾一斤多重的白鯧漲到一、兩千元!
白鯧又稱正鯧,其實是「銀鯧」(Pampus argenteus)的俗名,分布地區從印度海域至西太平洋,台灣主要在西部、北部海域。白鯧尚未發展養殖之前,都是野生,因外型好看、肉質極佳,加上名字討喜,自然成為年菜佳餚。
不過,白鯧因過度捕撈,產量變少,每逢過年供不應求,價格高不可攀。因此,近年來出現以黑鯧(烏鯧)、金鯧代替白鯧的聲音。
鯧魚美味,台灣清代方志早已提及,並說白鯧比黑鯧好吃。1717年《諸羅縣志》便提及:「鯧,身扁而短,無鱗。以紫白色者為佳,海魚之貴品。又有黑色者,細鱗,名烏鯧,味少遜。」
至於金鯧,又稱紅沙,在分類上屬「鯧鰺」,顧名思義就是長得很像鯧魚的鰺魚,台灣常見的是「布氏鯧鰺」(Trachinotus blochii)。紅沙本來大有來頭,在台灣傳統十大好魚排行榜:「一午二紅沙,三鯧四馬鮫,五鮸六嘉鱲,七赤鯮八馬頭,九春子十烏喉」,排名還在白鯧之前。紅沙近年來在台灣養殖成功,所以在菜市場和超市都常看到,不過養殖紅沙的大小、色澤和肉質,畢竟無法與野生紅沙相比。
由於白鯧實在太貴,所以有人以「過年吃白鯧的迷思」為題投書媒體,引清康熙年間畫家聶璜繪製、描述的《海錯圖》,指「鯧」的命名並非源自「昌」,而是與「娼」有關,希望影響民眾過年不一定要吃鯧魚。
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