魚料理兵法全攻略(三):黑色部份朝上時眼睛偏左的叫比目魚 | 魚的世界
![魚料理兵法全攻略(三):黑色部份朝上時眼睛偏左的叫比目魚](https://i.imgur.com/cDrTAjT.jpg)
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前幾天吃到了很好吃的比目魚刺身和握壽司,就覺得是好好介紹冬天美味的魚的時候了。ヒラメ的日文漢字是鮃、平目、平魚或比目,英文則是olive flounder,bastard halibut或是Japanese halibut。
我們現在多知道黑色部份朝上時眼睛偏左的叫比目魚,眼睛偏右側的是鰈魚。但是其實日本以前都叫鰈魚,比如比目魚以前就叫大口鰈。比目魚也是前面提過的「出世魚」之一。要被稱為「ヒラメ」的話必須要超過兩公斤以上。如果是一公斤左右則稱為「ソゲ」,兩公斤的話稱為「大ソゲ」。
前幾天吃到是來自青森的,因為作為壽司料的比目魚是越大越好吃,板前也得意地和我說這條來自青森的比目魚超過了三公斤。野生的比目魚沒有眼睛的那面魚身會是全白的,而養殖的則會帶黑色,身體則都呈琥珀色。
比目魚和真鯛是所謂的白身魚雙璧,吃起來又有嚼勁,脂肪含量也適度,旨味更是濃厚。而且不管是燉煮、蒸或烤都好吃,更別說是做成生魚片了。日本的東京灣可以捕獲,但是評價最高的是青森縣與北海道的。如果喜歡比目魚的彈牙口感的話就必須吃當天現殺的,如果隔夜的話雖然口感會略遜,但是鮮味則會增加。
青森的「中部水產」、「又屋水產」和「宮井水產」是最具盛名的批發商。在1月中旬開始,三陸、下北半島到津輕海峽水溫9到10度的這一段時間是可以吃到比目魚極致美味的時間。
比目魚的中文種名為大口鰜,又分為鰜、鰈、鰨、舌鰨4大類。頭部朝左的是鰜或舌鰨,朝右的是鰈或鰨。牠是底棲型魚類,所以捕撈方式以底流刺網與底拖網為主。
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