蒲燒 | 魚的世界
![蒲燒](https://i.imgur.com/cDrTAjT.jpg)
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蒲燒是一种指切開魚并剔骨之後,淋上以酱油为主的甜辣佐料,串上竹籤去燒烤的日本料理方式。如果不淋上佐料燒烤的東西在日本稱為白燒(しらやき、Shirayaki)。
一般比較常見的食材多數是以鰻魚燒烤而成,不過也有其他例如秋刀魚、繁星糯鰻、海鰻、泥鰍、彈塗魚、八目鰻等魚類。其中鰻魚或是秋刀魚的燒烤料理比較常見。甚至於秋刀魚也有烤魚串的罐頭在市面上販售。
鰻魚蓋飯〈鰻丼〉關於蒲燒的由來在日本有許多不同的說法,當中以作家三田村鳶魚提出的說法比較有名,並受到廣泛的認同:
江戶幕府成立的當時,在江戶城前有一片廣大平淺的濕地和海伸展著。因為要整備江戶的街道,所以各種各樣的土木工程都在這裡進行了。不過比較早期的填拓工程是現在的皇居外苑和馬場先門週邊的沼澤,這裡有許多鰻魚棲息。當時為了應付建築工程的眾多的工人,提供大量需要的食品供給,所以就有人捕捉沼澤的鰻魚,切成大塊狀串上竹籤後抹上燒烤醬,直接放置在攤子上等待出售。由於整個鰻魚並不切開,加上醬燒烤之後的型態,和香蒲的穗很相似,所以就稱為「蒲燒」。當時的唸法是Gamayaki(がまやき),發音經過歷代變化,成為現在的Kabayaki「かばやき」。雖然在當時脂肪多的鰻魚受到眾多勞動的工人所喜愛,不過其他人卻認為這是普通而且比較粗俗的食物。
到了江戶後期,開始有切開鰻魚去除骨頭的做法,同時先使用蒸的方式把多餘的脂肪燃燒,也開始普遍使用醬油和糖調和的東西來調味。而現今的蒲燒和當初的已經是完全不同,只有蒲燒這個名稱沿用至今。
日本江戶時代後有了「江戶前」(えどまえ)這個詞語,原本的定義就是指江戶城之前,大約是現在的羽田沖到江戶川河口一帶所捕的漁獲。例如常見的「江戶前壽司」,那就是指在這一帶所捕的魚所做的壽司,而江戶前蒲燒也是指由江戶城前面的沼澤中棲息的鰻魚所燒烤成的。不過目前這一帶已經沒有經營漁業,所以現代的江戶前已經擴大到整個東京...
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