蒲燒鰻うなぎのかばやき | 魚的世界
除了單吃蒲燒鰻以外,配上香糯的白米飯也是一絕,最受歡迎的就是以方形漆器食盒盛裝的鰻魚飯〈うな重〉,以及用碗盛裝的鰻魚丼〈うな丼〉了。關於鰻魚飯上蒲燒鰻的大小, ...
記憶中,小時候經常吃到母親以中藥燉煮的鰻魚與土虱魚,滋補又美味。不過,比起中藥鰻魚,我更加喜歡烤得噴香甜蜜的蒲燒鰻(うなぎのかばやき)。
08/14/2008
〈本文部份摘錄刊登於星島日報美國版9/4/2006〉 〈This article was partially published by Sing Tao Daily USA on 9/4/2006〉外子跟我一樣,蒲燒鰻同是我們的心頭愛之一。外子不僅吃鰻,也愛生魚沙西米,跟許多西方人對這兩類食物敬謝不敏的情況相較,有口福的他,一經同桌的朋友關心詢問,還會回答オーケーです與おいしい。所以,unagi 與sashimi,是我們每次去日式料亭必點的だいこうぶつ哩。
在日本,據說鰻魚最普遍的料理法應屬蒲燒(かばやき,kabayaki)了。從前,鰻魚是切成一段一段的圓筒狀,以竹籤串著燒烤,由於形狀很像香蒲穗,所以稱為蒲燒,由此衍生,燒烤的鰻魚就被稱為蒲燒了。
要做好吃的蒲燒鰻,可得練就一番好工夫。從選鰻、剖鰻、串鰻、白燒、蒸鰻、抹醬、炭烤,每一個步驟在在要求經驗與專業,一點也馬虎不得,難怪有所謂「剖開三年、串五年、燒烤一生」的說法。就因為每一尾鰻魚的肉質都不盡相同,師傅得依每一尾鰻魚的肉質狀況,以其高深的經驗與功力來調整,烹調出最完美的成品。醬汁也是蒲燒鰻的靈魂之一,老店用的秘製醬汁,可能有好幾十年的歷史呢。
蒲燒鰻在日本的關東與關西做法略有不同。在剖鰻的步驟上,由於關東的江戶是武士聚集的地方,「切腹」是武士的忌諱,所以鰻魚是從背部剖開的;而關西則是以一般剖魚的方式,由腹部剖開。在蒸鰻方面,關西的做法,則省略這道可以蒸除部分油脂的程序。
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