《費奇專欄》星鰻的傳奇一生 | 魚的世界
2017年3月2日—印象中穴子魚作法多以握壽司型態呈現,亦或白鰻洋蔥醋漬為大宗;而台版的肥前屋、京都鰻多以養殖鰻為鰻飯的主旋律。說起日本橋玉井穴子飯真的來頭不小, ...
「星鰻」之所以會在料理界聲名大噪,主要來自其野生品種而非養殖,物以稀為貴而揚名立萬,再拜日本人很會料理星鰻所賜。一般所說的星鰻,日語稱之為「穴子」(アナゴ),主要泛指糯鰻科(Congridae)的家族成員,台灣有資料可查品種多達27種,主要棲息在海裡的魚類,日語「穴子」旨在描述星鰻喜棲息在洞裡的生態習性有關。
江戶爐煮與香烤穴子飯穴子白天在海沙裏睡覺不出來覓食,等到夜晚星星一閃一閃亮晶晶時,穴子也鑽出來活動,因而有了美麗的名字「星鰻」。台灣星鰻多來自日本,江戶時代也只有權貴者才有能力品嘗得到。
星鰻一夜乾 口感扎實有勁東京最大星鰻專賣店日本橋玉井悄悄來台拓展海外第一店,隱身在西華飯店後巷內。日本橋玉井穴子魚之所以深獲日本老饕青睞,主要跳脫日本料理僅穴子握壽司的想像空間。遠在江戶時期以爐煮與香烤穴子魚而聞名,其次如穴子花壽司、星鰻一夜干、穴子披薩、星鰻玉子燒,都是品嘗穴子魚美味的所在。
穴子與養殖鰻不同,會隨著海流而有不同的保護色,養殖鰻則偏向黑白分明。印象中穴子魚作法多以握壽司型態呈現,亦或白鰻洋蔥醋漬為大宗;而台版的肥前屋、京都鰻多以養殖鰻為鰻飯的主旋律。說起日本橋玉井穴子飯真的來頭不小,當初要把穴子當作鰻飯推出,可真考倒了料理長石川博樹,由於星鰻與養殖鰻最大差異在於,日本穴子魚因海域與季節的變化,穴子會隨著海流自然變色,有時偏黑金色澤、有時則偏向黑白。野生星鰻肉質軟綿、魚刺細小,加上不耐久煮,溫度掌控不佳容易解體無法成形,光是考究研發其煮法和保存魚身就花了整整三年的功夫。
穴子花壽司搭配各種季節漁獲正因為成功烹煮出美味的星鰻飯,日本橋玉井連續三年(2015-20...
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