【魚婦養成筆記】家住海邊的鹹水吳郭魚 | 魚的世界
其實只要觀察魚身色澤,新鮮魚體的鱗片是深邃黑中帶點墨藍、墨綠光澤、魚鰭末端則有一圈鮮豔的紅褐色,眼睛明亮飽滿略為突出、身上有一層透明乾淨的分泌物;不新鮮的吳郭魚 ...
文字.插畫/潘家欣說到吳郭魚,大家一定很熟悉,身為臺灣最平價的淡水養殖魚,不管是自助餐、便當……都少不了牠的身影。
不過,俗名「南洋鯽仔」、「台灣鯛」的吳郭魚,雖然肥美、營養價值極高,卻有令人害怕的味道——早期淡水養殖的吳郭魚,因為攝食池內的飼料、藻類等,有著強烈的土腥味,必須用油煎、紅燒等料理方法掩蓋。原產自非洲,雜食性、繁殖力強又能適應35至40 %鹽度的牠,被引入臺灣後,更迅速成為河川湖泊內的強勢淡水魚種,再怎麼汙染嚴重的河流,總有吳郭魚的身影,以上種種,造就了吳郭魚低賤的平民食材形象。
但是,我們不要把住在臺灣的吳郭魚想得太簡單了。
農委會列出的吳郭魚養殖品種,一共有九種啊啊啊!包含一開始從日本人開的養殖場偷撈回來的莫三比克吳郭魚(話說,去偷撈人家的魚苗偷渡回國這樣是可以的嗎……)、後來引進的吉利種吳郭魚和尼羅種吳郭魚,還有雜交改良出來的突變種紅色吳郭魚(又稱尼羅河紅魚,肉質鮮嫩細緻都送去外銷,菜市場幾乎買不到),看得我眼花撩亂,而且,因為吳郭魚能適應鹽分,還出現了鹹水吳郭魚和淡水吳郭魚的品種差異!
淡水吳郭魚因為成長快速,雖然又肥又大,但是肉質鬆散,土腥味更是嚇死人;而養在海水中的鹹水吳郭魚,因為成長緩慢,體型較瘦小,肉質堅實彈牙,令人害怕的土腥味也清淡多了(價格也比淡水吳郭魚高上一倍左右),造就主婦們的新選擇——想給小孩吃肉多刺少、營養豐富的吳郭魚,又怕臭臊,買鹹水的就對了!
新鮮的鹹水吳郭魚如何挑選呢?其實只要觀察魚身色澤,新鮮魚體的鱗片是深邃黑中帶點墨藍、墨綠光澤、魚鰭末端則有一圈鮮豔的紅褐色,眼睛明亮飽滿略為突出、身上有一層透明乾淨的分泌物;不新鮮的吳郭魚則是兩眼凹陷混濁、鱗片黯淡、聞起來有腥臭味。不過啊,因為吳郭魚的生命力太強,我每次去市場看到的新鮮吳郭魚,都是活生生、跳啊跳的……呃,滿嚇人的。總之,請魚販殺好魚之後,買條嫩薑、辣椒、再買一小包臺灣黃豆豉,清蒸台灣鯛就準備上菜啦!
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