鮭魚其實是「白肉魚」?餐桌上的紅肉魚 | 魚的世界
![鮭魚其實是「白肉魚」?餐桌上的紅肉魚](https://i.imgur.com/cDrTAjT.jpg)
2022年7月26日—一般像鯛魚或比目魚這類肉是白色的稱為白肉魚,而像鮪魚及鰹魚這種肉是紅色的則稱為紅肉魚,魚肉的顏色主要源自於肌肉構造的不同所導致。魚的肌肉是由膠原 ...
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魚的種類很多,而分類法也有很多種,一般有秋刀魚或鮪魚這類在海洋中來回游動的迴游性魚類,也有比目魚和褐石斑魚這類會停留在1個地方的底棲魚,還有住在深海的深海魚等分類。而不同棲息方式的魚類最終成為食材時,則主要有紅肉魚、白肉魚等分類,在口感、營養成分上都會有所不同。
撰文=齋藤勝裕(名古屋工業大學名譽教授)
日本是四面環海的島國,擁有可作為食材使用的豐富海鮮。也因此有很多水產(指貝、蝦、蟹等),烹調出日本獨特的日式和食文化,大啖視覺與味覺的雙重饗宴。
日本有很多水產可以食用,甚至幾乎所有魚類都能享用。魚的種類很多,而分類法也有很多種,一般有秋刀魚或鮪魚這類在海洋中來回游動的迴游性魚類,也有比目魚和褐石斑魚這類會停留在1個地方的底棲魚,還有住在深海的深海魚等分類。食材的分類則有紅肉魚、白肉魚等分類。
魚肉也有分紅白肉!越會游肉越紅?
一般像鯛魚或比目魚這類肉是白色的稱為白肉魚,而像鮪魚及鰹魚這種肉是紅色的則稱為紅肉魚,魚肉的顏色主要源自於肌肉構造的不同所導致。魚的肌肉是由膠原蛋白產生的結締組織(筋膜)形成的層狀所連結而成的短肌肉纖維。肌肉中有掌管瞬間爆發力的白肌纖維(白肌)和掌管耐力運動的紅肌纖維(紅肌)。
像鮪魚這樣毫不休息且持續高速游動的魚,紅肌的比例會變高,也因此魚肉會變成紅色。並且為了持續游泳,也有持續提供全身氧氣的必要,為此需要有搬運氧氣的肌紅素這種蛋白質,而這跟血紅素一樣是紅色的,所以迴游性魚類的魚肉會變紅。
紅肉魚的另一個特徵就是擁有說是對健康很好的Omega-3 脂肪酸,以及據說對大腦很好的EPA(IPA)或DHA這類脂肪酸。
另外,迴游性魚類如果背是青色的就稱為青背魚,一般說到「青魚」,多半是指鯖魚、沙丁魚、秋刀魚等小型的常見魚類,但也包含鮪魚或鰤魚等大型種。但是鮪魚這類魚種幾乎不會被稱為青背魚。
日本常見迴游性魚類一次看! ...
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