魚肉偏紅、偏白差很大! 日本專家來解答 | 魚的世界
2022年2月2日—新鮮Q彈的生魚片,是許多老饕的最愛。...相比味道清淡的白肉魚,紅肉魚美味滿分,可是也有個致命缺陷,岡崎惠美子表示,「紅肉魚鮮度下降的速度非常 ...
過年期間,澎湃的海鮮也是相當受歡迎的菜色。但部分民眾應該有注意到,有些魚肉偏白,有些魚肉顏色卻深到接近鮮紅色,到底為什麼會有這樣的差別?日本專家就為觀眾詳細解答。
新鮮Q彈的生魚片,是許多老饕的最愛。民眾享受鮮甜海鮮的同時,是否注意到口中的魚肉,顏色大不相同。
東京海洋大學岡崎惠美子表示,「魚肉的深紅色顏色,是來自於一種叫做「肌紅素」的色素,「肌紅素」的含量多就被歸類為「紅肉魚」,含量較少就是「白肉魚」。」
魚肉偏紅、偏白差很大! 日本專家來解答像是黑鮪魚和鰹魚,就是屬於「紅肉魚」,而鯛魚和比目魚則是「白肉魚」。由於「肌紅素」的最大功能就是儲存氧氣,因此2種魚類的游泳能力,也有很大區別。岡崎惠美子表示,「像鮪魚(紅肉魚)是可以在寬廣海域,持續而且高速游動的魚類,因此氧氣消耗量非常大,而白肉魚平常大多待在海底,只有敵人來襲或吃東西時,會瞬間爆發性的移動。」
魚肉偏紅、偏白差很大! 日本專家來解答一般而言,每100公克魚肉當中,「肌紅素」含量在10毫克以下,魚肉就會偏白。但令人意外的是,外表呈現橘色的鮭魚,其實也被歸類為白肉魚,東京海洋大學岡崎惠美子表示,「鮭魚的魚肉中是完全不同的色素,是溶於脂肪的一種色素「蝦紅素」,就跟蝦子和螃蟹含有的色素一樣。」
除了以上差別,民眾最關心的「口感」問題,專家也給出解答,岡崎惠美子指出「和味道相關的精華成分,紅肉魚的含量會比白肉魚要多,特別是(紅肉魚)富含叫做「組胺酸」的胺基酸,造成紅肉魚的味道較強烈濃厚。」
相比味道清淡的白肉魚,紅肉魚美味滿分,可是也有個致命缺陷,岡崎惠美子表示,「紅肉魚鮮度下降的速度非常快,(紅肉魚)一旦開始腐敗或受傷時,(組胺酸)就會轉變為「組織胺」,會造成「組織胺中毒」的過敏性(食物中毒症...
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