上膳 | 魚的世界
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2013年8月27日—紅糟是紅麴米中的紅麴菌(Monascus)和酒餅發酵而成的再製品。取紅麴米和剝碎的酒餅分別泡於水中好讓菌種活化,紅麴菌的適當生長溫度為攝氏25 ...
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紅糟原是福建、泉州一帶特產,約於鄭氏治台時期隨沿海移民飄洋過海而傳入台灣,與移民一同落地生根。紅糟取之於紅老酒,而後者最早於五代時便已出現,五代陶谷(903~970 年)所著《清異錄》便記載著紅曲煮肉一事,紅曲,紅麴也。由此可推知紅糟料理淵遠流長,至今,紅糟肉都還是宴席上經典的閩粵菜之一。
紅糟是紅麴米中的紅麴菌(Monascus)和酒餅發酵而成的再製品。取紅麴米和剝碎的酒餅分別泡於水中好讓菌種活化,紅麴菌的適當生長溫度為攝氏 25~40 度,為了不殺死菌種、不養出雜菌,故一不用熱水二不用生水,只能用涼開水。圓糯米事先加水泡過一夜,上屜蒸熟,待冷卻後再將紅麴米水與酒餅水倒入拌勻,封緊甕口,置於避光處約一個月就有小成,中間每隔數天要拿乾淨杓子翻攪,好讓紅麴菌發酵得更均勻完全。如要求濃郁醇厚,則需釀上個一兩年。如此釀出的米酒陳化後名為紅露酒,甕底,歷經充分發酵的酒糟就是紅糟。
紅露一名甚雅,字面令人聯想到天邊晚霞、撲頰胭脂。其實原本叫紅老酒,以泉州安溪所產最佳,來台後亦深入閩人飲食風俗,直到日治時期用西式釀酒法釀造並上架販售,才一併改以日文「紅露」為名。
紅露酒相當滋養,在中醫上素有活血益氣、健脾暖胃之功,台灣民間則相傳能治老人夜尿、輕微的幼兒氣喘。從前庶民無力購買進補用的烏雞、豬肚,故折衷用紅露酒泡老薑、黑糖,隔水加熱後飲之,居然也頗收奇效。產婦月中吃紅露酒加糖煮的雞蛋,孩子們平日做酒漬黑棗當零嘴吃,花費不大,卻實在地補了身子。
酒已釀成,甕中酒渣按理來說多半棄之不用。不知是誰首先提出將紅露酒酒糟入菜的點子,然紅糟燒菜味美色全,倒是無庸置疑。福州人習俗,每逢冬至前後必釀上一大缸紅糟以備一整年之用,待過年開缸,糟香撲鼻,紅艷豔的糟香充盈在冬日微冷的空氣中,平添了一分喜氣,竹竿上挑著臘肉,倒吊的風雞在廊下緩慢地滴出油來……也就是過年了。
做紅糟肉,可選豬梅花或豬五花,梅花肉彈性佳,五花肉的油脂經過油炸後口感腴而脆,各有其長。紅糟需和少許米酒、鹽花、香油、白胡椒、醬油和勻後均勻抹上肉塊,之後放入冰箱冷藏醃兩三日入味,下鍋前裹地瓜粉炸熟便可。醃料中的米酒如以高粱或...
紅糟 | 魚的世界
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