吃蝦要剔除黑色線嗎?「蝦腸vs.蝦膏」論戰廚師這麼說 | 魚的世界
![吃蝦要剔除黑色線嗎?「蝦腸vs.蝦膏」論戰廚師這麼說](https://i.imgur.com/cDrTAjT.jpg)
2018年9月4日—廚師賴毅唐:「牠(蝦子)的東西還沒消化、還在肚子裡,還沒排泄,然後我們就送到餐廳來料理,料理之後它當然東西就卡在體內,那蝦腸就是會『黑色』的很 ...
![吃蝦要剔除黑色線嗎?「蝦腸vs.蝦膏」論戰廚師這麼說](https://i.imgur.com/cDrTAjT.jpg)
記者張峻棟、陳秉豪/台中報導
吃蝦之前,看過蝦背上「黑黑的」那一條嗎?海鮮料理中,最好吃之一的就是活蝦現煮,不過愛吃蝦的人一定都知道,蝦肉開背後,裡頭會有一條「黑黑的」的東西,俗稱蝦腸或蝦線,其實也就是蝦子的消化道,但有民眾發現蝦腸與蝦膏都出現在蝦肉裡,為了該不該為了剔除蝦腸而也丟掉珍貴美味的蝦膏,掀起了論戰。
冷蝦游進熱鍋,這熱油超滾的,這一道炸蝦連殼帶肉下鍋炸,炸到蝦子熟了也紅了,就能起鍋。
蝦肉開背,在高溫中蜷曲了起來,這是蒜香蝦球,蝦子蝦肉的海鮮料理何其多,但是對比一下,保留原貌的蝦子,包括蝦頭和蝦身沒有被開腸剖肚,但變成蝦球的蝦肉,肉身「開背」了,不過為何要這樣做,這是有原因的。
廚師賴毅唐:「蝦球有開背的動作會比較美觀,我們會那個黑色的東西把它挑掉。」
▲廚師為蝦子開背。
再說一次,這個動作,就是用刀片為蝦肉「開背」,只是這一切、再用手挑,從蝦肉裡拉出這一條,長長的、黏黏的,也黑黑的的東西,俗稱蝦腸,其實就是蝦子的消化道,到底該不該開口消滅它,卻變成「蝦膏」與「蝦泥」的論戰。
▼▲仔細從背上拉出蝦腸。
廚師賴毅唐:「牠(蝦子)的東西還沒消化、還在肚子裡,還沒排泄,然後我們就送到餐廳來料理,料理之後它當然東西就卡在體內,那蝦腸就是會『黑色』的很明顯。」
海鮮食材中,最親民的就是蝦肉料理,不過其中的「蝦膏」橘紅色,吃起來美味,丟了可惜,這跟烏漆抹黑的「蝦泥」一比,其實蝦泥就是蝦子的排泄物,從這一隻蝦子來看,其中的蝦腸都在蝦肉裡,蝦膏的顏色絕對跟蝦泥不一樣,但是要能兩條清楚分明只有瀨尿蝦才容易看見,的確有不少人,會直接忽略、跳過「這一條」蝦腸。
▼▲蝦泥與蝦膏的分別。
廚師賴毅唐:「大隻的蝦,你...
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