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鰹魚在台灣是扁花鰹、圓花鰹、正鰹、巴鰹四種魚的統稱,他們長的極為神似,肉色也極為接近,彼此之間若非行家難以分辨。共同的特色是鮮豔的紅色魚肉。這份獨特的艷紅,來自 ...
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文/小卷爸爸
時值穀雨,小卷爸爸為各位讀者帶來的是鰹魚。提到鰹魚,最容易想到的就是各類的鰹魚風味調味料,或者各類的鰹魚高湯包。吃過鰹魚生魚片的人,第一眼一定會被鰹魚艷紅色的肉色吸引,但除了生食以外,其實在不知情的狀況下,我們也吃下了不少鰹魚。到底鰹魚是什麼樣的魚?又為何我們少在市場見到鰹魚的生鮮產品?就讓今天的文章來一一解讀囉。
鰹魚在台灣是扁花鰹、圓花鰹、正鰹、巴鰹四種魚的統稱,他們長的極為神似,肉色也極為接近,彼此之間若非行家難以分辨。共同的特色是鮮豔的紅色魚肉。這份獨特的艷紅,來自魚肉中的肌紅蛋白。而市場常可以買到的煙仔虎,雖然名為東方齒椿,其實也是鰹魚家族,但相較其他四種鰹魚,肉色較粉白。鰹魚是海中的游泳高手,喜歡在海中追逐小魚,為了要這樣快速游動,所以鰹魚的肌肉組織裡含有豐富的肌紅蛋白,肌紅蛋白儲存的氧氣,可以在高速巡游的時候提供鰹魚強大的動力,因此鰹魚獨特的艷紅色肌肉,就是牠活力的象徵。
鰹魚的肌肉組織裡含有豐富的肌紅蛋白,肌紅蛋白儲存的氧氣,可以在高速巡游的時候提供鰹魚強大的動力,因此鰹魚獨特的艷紅色肌肉,就是牠活力的象徵。(照片為虎仔煙)
但富含血液的肌肉,飽滿的EPA與DHA,固然營養豐富,但對細菌與各類微生物而言,也是最佳的成長環境,早年冷鏈技術不發達時,處理這樣的高營養魚種,日本人發明了一個神奇的方法,即是將魚體煮熟後,去除多餘部分,並加以燻烤、脫去水分後,乾燥並讓魚體內的酵素分解蛋白質,這樣的過程,會讓鰹魚的艷紅色鮮肉,變成形似木柴的魚乾,想當然而難以食用,但偏偏就是這樣的柴魚,在經過刨削,切成細片或是碎塊後,成為高湯的湯頭,或是各式料理的風味添加物。
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