台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶:台南米糕 | 魚的世界
![台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶:台南米糕](https://i.imgur.com/cDrTAjT.jpg)
2019年3月22日—台南米糕和油飯截然不同,唯一相同的是全部用糯米做成,差別在油飯是當糯米煮熟後,用大量的油和醬汁拌勻,客人上門就可直接吃;米糕則是糯米煮熟後, ...
![台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶:台南米糕](https://i.imgur.com/cDrTAjT.jpg)
台南米糕和油飯截然不同,唯一相同的是全部用糯米做成,差別在油飯是當糯米煮熟後,用大量的油和醬汁拌勻,客人上門就可直接吃;米糕則是糯米煮熟後,客人上門盛上一碗,再將肉臊醬汁淋上,裡面的油脂來自醬汁裡的肥油丁,兩者製作方式有異,口感也有差別,是完全不同的食物。
曾有外地朋友來訪,我買台南米糕請他品嚐,還強調是「台南米糕」,只聽他直稱:「好吃!」,下一秒卻打電話給在北部的老婆說:「我在台南朋友家吃油飯,沒想到那麼好吃!」,讓我聽了有些傻眼,趕緊解釋二者的差異,只見他似懂非懂的,卻還是飛快的吃完兩碗米糕才滿意的放下筷子,我也驚覺原來還是有很多人不了解米糕和油飯的差異。
老闆的米糕表演藝術 我覺得米糕在製作過程就比油飯多了幾分藝術感,當客人上門後,小販先輕巧的盛起白泡泡又鬆軟的糯米飯到碗裡,再用左手四根手指和大拇指像「踩高蹺」般的端著碗,在碗底輕巧的轉動著,右手快速將肉臊鍋裡的肉塊撥開,舀上湯汁,輕巧的均勻淋在米粒上,讓米粒含著醬汁,這就是米糕的特色,整個過程就像是一場曼妙的藝術表演。
坊間常出現店家用竹葉包好的冷凍米糕,其實這種做法有點失真,他們先將煮熟的糯米加肉臊醬調好之後,盛一大桶,再用有點像包粽子般的方式將米用竹葉包起來,放到冰箱裡冷凍,客人上門就直接取出販售,如果向這種店家要求「不想買冷凍的,而要現場包的」,通常會被委婉拒絕,事實上,用竹葉包裹米糕是另外一種技術。
會大費周章的多此一舉談這件事,是因為用竹葉包的米糕蒸過後,多了一分竹葉的香氣,若是以上述用竹葉包好的冷凍米糕或用油飯去蒸,這股竹葉香味就無法顯現了。
早年米糕被列為點心,而且是價格稍貴一點的點心,所謂「點心」就是小小的吃,「吃得巧,不是吃飽」,做米糕的攤子,一大早不開門,中午也不營業,都是接近傍晚才開市,屬於夜間的點心。
在賣米糕的攤子上,除了米糕,搭配的湯也很重要,通常會有味噌湯、魚丸湯或四神湯,視攤子老闆的手藝做組合,但若配羹就絕對不搭,因為米糕吃的是巧,羹則吃的是飽,兩者主題、訴求不同,搭不在一起。
米糕的好壞除了盛裝肉臊汁那鍋肉臊外,...
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