冬季正是吃魚季(二) | 魚的世界
2007年1月21日—現流旗魚的料理方式以生魚片居多,不太適合熟食,其實旗魚、鮪魚一類的魚大都如此,加熱完全煮熟之後因為蛋白質凝固變硬,所以口感都不是很好,但是做 ...
上次的文章介紹過紅甘,這次接著介紹旗魚。旗魚是接近水面表層的迴游性大魚,通常緊跟在鯖、鰹類的大群魚群之後捕食,體型很大,個性也兇猛。台灣週遭洄游的旗魚約有六種,分別是紅肉旗魚、白肉旗魚(又稱白旗、翹翅仔)、鐵皮旗魚(又稱黑旗、黑皮仔),雨傘旗魚(張帆旗魚,又稱破雨傘)、劍旗魚(又稱旗魚舅、丁挽舅、駿)。
冬天真的是吃旗魚的好季節,肥滿度高,肉質香甜帶油花,好像在吃極品五花牛肉一樣,夏天因為海水溫度高,捕獲的旗魚大都已經退油,切開來呈半透明的果凍狀,頂多是活肉鮮度不錯,吃來有Q嫩的口感,可是就是缺少一股油香味。到了東北季風起,水溫漸低,旗魚開始在體內積蓄油脂,這時候的旗魚幾乎每一尾都是腦滿腸肥,切開來肉裡盡是一絲絲如白蘿蔔絲的脂肪,不僅黏刀,咬進嘴裡更是脂香四溢,十分美味。
現流旗魚的料理方式以生魚片居多,不太適合熟食,其實旗魚、鮪魚一類的魚大都如此,加熱完全煮熟之後因為蛋白質凝固變硬,所以口感都不是很好,但是做成生魚片的旗魚不見得都是如此,稍微加熱也還不錯,但是就是不能過熟。我時常給剛開始吃生魚片的客人,用噴燈快速烤過兩面的魚,因為溫度適當的使油脂逼出來,表面上也增添了一點焦香的香味,搭配著安地斯山的玫瑰岩鹽,再擠上一兩滴檸檬汁,這個味道就很迷人。不敢吃生魚片的人經常拿它來當入門菜,吃過一兩次就會漸漸習慣,進而喜歡。還有可以用來做涮涮鍋,在煮滾的柴魚高湯裡涮兩下就拿起來,沾上混著蘿蔔泥的橙醋,也都很適合冬天的旗魚。 台式的做法大都是兩面煎熟之後,再加上米酒、醬油、烏醋及砂糖紅燒,用蔥薑或是蒜苗為配料。可惜這樣的吃法大都煮的過熟,旗魚肉變的死硬,口感也粗...
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