水針魚的紅燒與乾煎~秋菊阿嬤家常料理分享 | 魚的世界
2021年12月3日—關於魚類的家常料理,若不為了宴客或喜慶考慮繁複華麗之作,那麼除了煮湯外,不外乎清蒸、乾煎或紅燒。料理方式也通俗平常,只是要因為不同魚類的特質 ...
關於魚類的家常料理,若不為了宴客或喜慶考慮繁複華麗之作,那麼除了煮湯外,不外乎清蒸、乾煎或紅燒。料理方式也通俗平常,只是要因為不同魚類的特質而調整刀工和調味。這季節便宜又物美的水針魚,前幾天分享過清蒸,也趁新鮮做了紅燒和乾煎,有些理念和程序應該也可以提出來參考討論。
◎紅燒水針魚◎取水針魚的兩中段,配合一點帶汁的破布子醬,而其他配料就只是通俗的薑、蔥、蒜、辣椒了!
水針魚有點厚度,為了精簡烹調時間和不礙口的美感,剪去腹鰭後剖成兩半並除掉中骨(如小圖1~3),再每片中央直劃一刀、橫過來斜劃幾刀(如小圖4~5)。接著蔥、薑、蒜、辣椒都切好,完成準備工作。
即使紅燒,魚也要入鍋先煎,在煎之前為了不手忙腳亂還是先調醬汁,破布子醬加上米酒50CC、醬油30CC,一小匙糖、再加水後調勻成約200CC(如小圖1~2)。魚入鍋時皮面朝下,就自然美麗翻捲(如下大圖)。
翻煎成兩面金黃略焦出香是必要的(如下小圖1~2),然後鋪上薑、蒜再淋入醬汁,燒滾、上蓋、燜約兩分鐘使汁入味,掀蓋稍稍收乾後先將魚片盛起,汁留鍋中(如下3~6圖)。
最後,鍋中湯汁加入蔥和辣椒並勾點薄欠淋澆魚片上,即完成紅燒水針魚片囉!(如下圖)
◎乾煎水針魚◎乾煎,就更容易了!可是有些觀念還是要釐清。
這次,取兩個魚身末段,他就不用剖半了!為了夾食方便和入味,各面直劃兩刀(如下圖1~2),在淋上米酒去腥後抹一點鹽便可入鍋了!(如下圖3~4)
關於魚的乾煎,和我們的阿嬤或嬤嬤所處時代不同觀念就不同,他們的年代沒有冰箱而且一片魚可能一家子要配上好幾餐飯,所以老觀念煎魚時...
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