何謂魚的成長名與季節名? | 魚的世界
2021年10月21日—戶倉恆信:要談「Washoku(和食)」文化,必要言及日本語境中的諧音與具有「成長名」的和食材...其典型之例,就是中文稱香魚的「鮎(あゆ,Ayu)」。
戶倉恆信認為,要談「Washoku(和食)」文化,必要言及日本語境中的諧音與具有「成長名」的和食材。(圖由鮨安提供)
2021/10/21 08:27戶倉恆信:
要談「Washoku(和食)」文化,必要言及日本語境中的諧音與具有「成長名」的和食材。從諧音而言,例如「すし(Sushi)」一詞的成立,雖然存有諸說,但不能排除與「壽詞」之間的關係。壽詞在日語中訓讀唸「よごと(Yogoto)」;音讀唸「じゅし(Jyu-Shi)」,是指在喜宴等所謂「晴之日(Hare-no-Hi)」上主人說的祝詞。隨著飲食形態的演變,「すし」一詞更衍生為適合過晴之日的菜餚,而在讀音上將漢字寫成「壽司」。至於因成長更名的食材,以「出世魚(Syusse-Uo)」作為典型例。
所謂「出世」,例如眾所皆知的德川家康(1543-1616),他的幼名稱為竹千代(Takechiyo),而到了成年時,當時的主人今川義元(1519-1560)將自己的元(Moto)字給予竹千代而改稱為元信(Motonobu),再改為元康(Motoyasu),等到獨立於今川氏才被稱為家康(Ieyasu)。於是在一個人的成長過程中更改該有的稱呼,叫做「出世」。Washoku文化,因為講究節日與季節食材的關係,在魚貨流通上產生了如晉升而改名的慣習。而且「出世」本身是喜事,所以將「出世魚」積極地用在晴之日的菜餚上。於是諧音與成長名這兩者成互為表裏的文化要素。
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所謂「出世魚」,在此舉日語稱”ぶり(Buli)”的鰤魚作為範例。它的幼名稱わかな(Wakana),然後變成 つばす(Tsubasu),之後稱はまち(Hamachi),再來是めじろ(Mejiro),最後稱它為ぶり(Buli)。鰤魚之所以隨著成長改名,因為各成長階段肉質香氣的不同而變更調理法之故。有趣的是,這些成長名在日本各地又不盡相同,因此日本水產廳為尊重各地習俗而規定 :「對於成長名或季節名,只要一般的理解符合該內容的場合者,皆能記載各地不同的名稱。」那麼在此所謂「季節名」是什麼...
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