鮭魚肉為什麼會是橘色?魚肉顏色越「橘」真的代表越新鮮? | 魚的世界
2020年1月5日—你應該要知道的食事...一般人的印象中,鮭魚的魚肉應該是鮮豔的橘紅色,有些人至市場購買鮭魚肉的時候,甚至會以魚肉顏色鮮豔的鮭魚為優先選項。事實上, ...
你應該要知道的食事一般人的印象中,鮭魚的魚肉應該是鮮豔的橘紅色,有些人至市場購買鮭魚肉的時候,甚至會以魚肉顏色鮮豔的鮭魚為優先選項。事實上,鮭魚肉的顏色與新鮮程度完全無關,讓鮭魚呈現橘紅色的傢伙,其實正是大名鼎鼎的「蝦紅素」。
撰文=斯圖亞特.法里蒙(食品科學博士)
如果你曾經吃下太多紅蘿蔔,想必可以明白所吃食物的顏色如何能夠影響皮膚的顏色。紅蘿蔔的色素,是一種叫胡蘿蔔素(carotene)的物質,能讓皮膚變橘。鮭魚所攝取的食物中含有天然類胡蘿蔔素家族的一員「蝦紅素」(astaxanthin),因此牠們的肉色會呈橘色(見下圖)。
(圖片來源:楓葉社文化提供)
不同深淺的橘色野生鮭魚的顏色會隨著牠們所獵食的食物而有差異。唯有某些品種的帝王鮭(King Salmon)例外,由於牠們無法消化還原此種紅色素,因此跟其他種類的野生鮭相較,牠們的肉色較白。
養殖鮭魚的肉色會比野生鮭魚更鮮豔、更偏橘色。雖然養殖鮭沒有機會吃到甲殼類動物,但養殖場會在飼料中添加蝦紅素,來賦予牠們漂亮的淡粉或亮橘肉色。這種做法是為了增加賣相,消費者一般都認為顏色越紅的鮭魚肉越新鮮,味道、品質也更好。不過,美味可口的白肉帝王鮭證明這種看法有誤。
賦予甲殼類動物橘紅色澤的蝦紅素,也是讓紅鶴的羽毛呈粉紅色的原因。
養殖鮭魚(左)的肉色比野生鮭魚(右)的肉色更橘。
內容來源=《烹飪的科學》[1],楓葉社文化出版
延伸閱讀 ▶去市場買魚的時候,挑選養殖或野生的魚有沒有差? ▶魚湯的營養都在湯裡,所以喝湯就好? ▶脆皮豬、北京烤鴨、香煎魚皮⋯⋯了解科學原理 就能烤出皮脆肉多汁的無敵美味![2][3][4]
References 《烹飪的科學》...新鮮的鮭魚怎麼挑?鮮豔的橘紅代表新鮮?藝術家走入蘇格蘭漁場 | 魚的世界
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