新聞深一度/揭鮭魚色澤秘密煮熟浮出「橘油」竟是色素 | 魚的世界
2019年2月28日—香煎鮭魚大量油脂配上橘紅色澤是台灣人的最愛,但你知道這美麗的顏色怎麼來的嗎?生技公司執行長張瑞仁:「現在養殖的鮭魚已經超過野生的鮭魚很多,所以 ...
記者林彥汝、卓煥鈞/採訪報導
台灣人愛吃鮭魚在全亞洲排名第二,討喜的橘紅魚肉是受歡迎的主因,不過因為需求量太大,所以我們吃的大部份都是「養殖鮭魚」,而養殖鮭魚不像野生鮭魚,不吃天然的磷蝦、藻類等,因此肉色是白色的,業者為了讓賣像好看,在養殖鮭魚的飼料中添加「化學增色劑」,廠商還可以訂做鮭魚的顏色越紅價格越貴。
香煎鮭魚大量油脂配上橘紅色澤是台灣人的最愛,但你知道這美麗的顏色怎麼來的嗎?生技公司執行長張瑞仁:「現在養殖的鮭魚已經超過野生的鮭魚很多,所以這些天然來源的蝦紅素是不足以供應的,所以現在人類的養殖市場都採用化學合成的蝦紅素。」
▲養殖鮭魚的飼料中添加「化學增色劑」增賣像。
這一包就是鮭魚增色的秘密,海洋大學研究團隊特地從國外買來解開顏色之謎。分析紅色粉末的成份,原本以為天然居多,結果卻出乎意料。生技公司執行長張瑞仁:「化學合成的蝦紅素它會產生3種異構物,其中只有一種異構物是跟天然的一樣人類可以用,另外的2種異構物是天然界不存在,人類不建議使用的,不過你現在餵給鮭魚吃你又吃到了。」
▲化學合成的蝦紅素會產生3種異構物。
數據顯示裡頭天然的蝦紅素相當少,另外兩種不明物可能是經由石油提煉組裝而來,不過目前沒有進一步探討它對人類健康有沒有影響,但曾有國外發表一系列論文,發現養殖鮭魚體內持久性有機汙染物是野生鮭魚的10倍多。
責任漁業指標創辦人徐成堉:「一般的鮭魚是多少度,養殖來講大概是15度上下,那麼這是一般大家可以接受的,但是如果說你自己想要一些顏色比較漂亮的鮭魚,我過去的經驗是可以跟養殖場下單,訂購說我顏色要加1度、加2度。」
▲據傳可以訂製鮭魚顏色,色澤越好價格越高。
養殖鮭魚真正的顏色是白色的賣像比較差,透過色卡訂做想要的顏色,盛傳23度以下賣不到好價格。
責任漁業指標創辦人徐成堉:「養殖鮭魚有這麼...
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